Vi firar honom med en festlig äppelsallad som inledning på
middagen.
Getostsallad med äpple
2 portioner
8 salladsblad
av ett par olika sorter, gärna både röd och grön
2 äpplen
1/2 rödlök
1/2 dl valnötskärnor
2 skivor getost
Riv sönder salladsbladen i stor bitar och lägg på 2 tallrikar. Skär äpplena i tunna klyftor och lägg dem ovanpå. Skär löken i mycket tunna ringar och strö dem över liksom valnötterna. Låt ostskivorna stå några minuter i 225° och bli varma och lätt rinnande. Lägg osten mitt på varje tallrik.
Äpplet Gul Richard
Det är härligt att gripa ett sommaräpple, sätta
tänderna i det och känna det saftiga köttet fylla
gommen. Men det är inte så man äter vinteräpplen,
framförallt inte ett finsmakaräpple som Gul Richard.
Då sitter man ned. Rullar det välformade äpplet
i handen och njuter det med ögat, noterar den nästan
fasettartade slipningen upptill. Lyfter det mot näsan och
andas in den ljuvliga doften. Skär sedan sönder äppplet
och äter långsamt klyfta efter klyfta, gläds åt
ett äpple som inte liknar något annat: det täta,
vita köttet har en egenartad, ytterst fin smak påminnande
om honung och kryddbod.
Gul Richard har troligen uppkommit i norra Tyskland där det har varit i odling åtminstone sedan 1700-talet. Olof Eneroth skaffade 1864 ympar av Gelber Richard från Oberdieck, pomolog i Hannover, provade sorten i Sörmland och Östergötland och kunde sedan rekommendera den i sin skrift Bihang till Svensk Pomona från 1880.
Trädet kräver en varm, skyddad växtplats med djup, bördig jord för att utvecklas bra. I mindre goda lägen kan det lida av kräfta och mjöldagg. På många håll drabbas frukten svårt av skorv, men man måste odla den ändå. Gul Richard anses ge den finaste frukten i Östergötland och Mälardalen. Trädet, som inte är starkväxande, bär tidigt.
Gul Richard föds inte gul på trädet; långsamt ersätts den vid plockningen blågröna grundfärgen av en citrongul färg, en månadslång omvandlingsprocess som är nöjsam att följa. De ganska stora äpplena sitter fast bra på grenen och plockas under första halvan av oktober. De är godast under november och december men kan hålla in i januari. Ibland boknar frukterna tyvärr, ser friska ut på ytan men visar brunt kött runt kärnhuset. Ett förnämt ätäpple som också kan brukas i köket.
Blomningen är sen; blekrosa knoppar följs av blommor med långskaftade, något kupade, glest sittande, övervägande vita kronblad.
Pollineras av bland andra Cellini, Charles Ross, Cox Orange, Cox Pomona, Ecklinville, Golden Noble, Signe Tillisch, Stenkyrke, Stor Klar Astrakan, Transparente de Croncels och Åkerö.
Zon I–II.
Texten är hämtad ur 100 älskade äpplen av Görel Kristina Näslund utgiven år 2002 på bokförlaget Kärnhuset.
17 februari Alexandra har namnsdag.
Servera henne en Tarte Tatin lagad på Cox Orange eller Ribston
från äppelkällaren. Alexandra Smirnoff (död
1913 i Helsingfors) verkade som pomolog både i Sverige
och Finland. Hon omarbetade Olof Eneroths ”Handbok i
svensk pomologi” och gav även ut ”Finsk pomologi”.
Tarte tatin, den upp-och-ned-vända
tårtan
6 portioner
Deg:
2 dl vetemjöl
75 g smör eller margarin
2 msk kallt vatten
Fyllning:
50 g smör
3/4 dl socker
8 äpplen, gärna Cox Orange eller Ribston
Börja med att göra i ordning degen. Lägg mjölet
i en skål och tillsätt smöret. Nyp sönder
smöret med fingertopparna i mjölet så att det
blir en grynig massa. Tillsätt vattnet. Arbeta snabbt ihop
smulorna till en deg. Lägg en tallrik på skålen
och ställ degen kallt en timme.
Lägg smör och socker i en järnstekpanna (24 cm
i diameter). Hetta upp blandningen på en platta under omrörning
tills det liknar en brun sås.
Dra stekpannan från plattan och låt svalna. Det gör
inget om sockret blir hårt eller knäckigt, äppelsaften
kommer att lösa upp det.
Skala och skär äpplena i klyftor. Lägg dem i tjusiga,
runda cirklar i stekpannan. Eller lägg i dem litet hur som
helst (så gör man på Hotel Tatin). Äpplena
ska fylla stekpannan till omkring 2 cm höjd.
Kavla ut degen till en rundel, precis lika stor stekpannan. Lägg
degen över äpplena. Låt den vila 15 minuter i
köket.
Grädda tårtan i 225° cirka 30 minuter. Skär
med en kniv längsefter kanten. Vänd snabbt tårtan
upp och ned på ett fat. Låt den svalna en halvtimme.
Servera den sedan med lätt vispad grädde. Observera!
Tårtan måste serveras precis nybakad!
Receptet är hämtat ur Äppelbok av Görel
Kristina Näslund utgiven år 2000 på bokförlaget
Kärnhuset
28
februari Maria har namnsdag.
Servera gärna äppelkompott på Hagdahls vis, vinkokta
äppelhalvor, som festlig dessert efter middag. Maria och
Jesusbarnet avbildas ofta tillsammans med ett äpple som
symboliserar att Jesus är världens konung, han har
makt att frälsa människorna. Ibland är det Jungfru
Maria som håller i äpplet, ibland är det Jesusbarnet.
Äppelkompott
på Hagdahls vis
4 portioner
1 liter vatten
saft av 1 citron
4 syrliga, fasta äpplen
Lag:
1 liten flaska sött vitt vin
1/2 dl socker
1 kanelstång
Fyllning:
1 dl röd sylt eller gelé,
till exempel rönnbärsgelé eller vinbärsgelé.
Blanda kallt vatten och citronsaft i en skål. Skala
äpplena och tag ur kärnhuset. Lägg äpplena
efterhand i skålen.
Koka vin, socker och kanelstång i en kastrull cirka
15 minuter under lock. Lägg i äpplena. Koka dem
mjuka, utan lock, på låg värme cirka 10
minuter (koktiden beror på sort, mognadsgrad och storlek).
Tag försiktigt upp äpplena. Lägg dem på
ett serveringsfat. Låt dem svalna.
Koka lagen utan lock så att bara cirka 1 1/2 dl återstår.
Slå lagen över äpplena. Fyll varje äpple
med sylt eller gelé. Det är gott med vispad grädde
till dessa syltfyllda äpplen. De kan också serveras
till stekt kött.
Receptet är hämtat ur Äppelbok av Görel
Kristina Näslund utgiven år 2000 på bokförlaget
Kärnhuset.
"Med fruktkompotter
förstås helt enkelt ett sylt, som icke kokt så
länge att fruktens utseende förändrats, och som
just derföre bibehåller dess ursprungliga smak och
friskhet. Kompotter böra helst ätas så fort de
äro tillbedda, ty de förlora snart sina goda egenskaper."
Ur Kok-Konsten av Ch. Em. Hagdahl.